표고버섯 효능, 먹는 방법

표고버섯은 느타리가에 속하는 버섯으로 참나무, 밤나무, 자작나무, 오리나무 등의 죽은 나무에서 볼 수 있습니다. 표고버섯은 맛, 향, 식감이 좋아 옛말에 '일능이 이표고 삼송이'라고 표고버섯을 최고의 버섯으로 인정하였습니다.

 

 

 

 

 

능이버섯과 송이버섯은 살아 있는 나무에서만 자라기 때문에 인공재배 기술이 쉽지 않으나, 표고버섯은 일찍부터 인공재배가 되어 널리 보급이 되고 있습니다. 시중에 유통되는 표고버섯은 자연산이라기 보다는 인공재배한 것들이 대부분 입니다.

 

말린 표고버섯

표고버섯은 말리면 향과 감칠맛이 더욱 강해지고, 유효성분 함량도 높아져 상품성이 더욱 높아집니다. 표고를 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐살나트륨이 생성되어 향과 맛을 더욱 강하게 하며, 감칠맛을 만들어내게 됩니다.

 

표고버섯을 건조하면 에리타데닌(Eritadenine) 성분 함량도 약 10배 증가하며, 이 성분은 나쁜 콜레스테롤 배출, 혈액순환 촉진, 인슐린 분비 촉진 등의 효능을 가집니다.

 

표고버섯을 햇볕에 건조하면 에르고스테롤 성분이 비타민D로 바뀌어 비타민D의 함량도 더욱 증가합니다. 

 

표고버섯 등급

표고버섯은 갓이 덜 피어 작으며 단단한 것을 '동고(冬菇)'라 하며, 갓이 활짝 핀 것을 '향신(香信)'이라고 합니다. 동고와 향산 중간 정도로 갓이 적당히 핀 것을 '향고(香菇)'라 하며, 동고 중에서 갓의 표면이 그물 무늬로 갈라져 있는 것을 '화고(花菇)'라 합니다.

 

화고는 햇볕 받는 쪽에서 많이 나오며, 그물무늬는 볕을 받았다 말았다 하면서 성장 속도가 일정해지지 않게 되어 생기는 무늬입니다. 또 볕자리이니 성장 속도가 더뎌 조직이 치밀해집니다. 그물무늬가 흰색이면 '백화고', 검은색이면 '흑화고'라고 합니다.

 

백화고는 겨울 동안 양분을 저장하고, 습도가 낮은 봄에 자란 것으로 조직이 치밀하고 맛이 최고이며, 선물용으로도 좋습니다. 100% 빛을 받고 자라야 백화고가 되지만, 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으면 흑화고가 되기도 합니다.

 

정리를 하자면, 표고버섯은 1등급 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분합니다.

 

표고는 이른 봄에 나오는 것이 향이 가장 좋고 조직도 치밀해서 좋습니다. 기온이 낮으니 표고의 성장이 더디고, 육질이 좋으며, 나무에서 고개를 내밀고 먹을 만한 크기까지 자라는데 약 15~20일 가량 소요됩니다.

여름에 나오는 표고버섯은 하루면 다 자라는데, 무르고 향이 적어서 '물표고'라고 부르기도 합니다. 가을에 나오는 표고버섯은 여름보다 좋으나, 봄보다 조금 못합니다.

 

시중에 유통되는 표고버섯은 대부분 인공적으로 재배한 것들이며, 표고 재배방식은 원목재배방식과 톱밥재배방식이 있습니다.

 

표고버섯 효능

표고버섯은 칼륨, 인, 비타민D가 풍부합니다. 좋은 콜레스테롤(HDL)을 높이고, 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 낮추는 기능이 있어 동맹경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 효과가 있기에 혈관 기능 개선에 좋습니다.

 

항인플루엔자 기능이 있는 KS-2 성분과 렌티난(Lentinan: 항암기능), 베타글루칸 성분이 있어 면역력 강화와 암세포의 전이와 증식을 억제합니다.

 

비타민D가 칼슘을 흡수하여 뼈나 치아의 형성을 촉진하기에 뼈를 튼튼히 하고, 골다공증 예방에 좋습니다. 말린 표고버섯으로 차를 끓여 마시면 신장병, 담석, 감기에도 효과적입니다. 변비와 숙변예방에 좋으며, 지방이 낮고 식이섬유가 풍부하여 다이어트에 도움을 줍니다.

 

부작용

표고버섯을 생으로 다량 섭취하면 복통과 설사가 날 수 있으며, 피부가 예민한 사람은 발진이 있을 수 있습니다. 표고버섯은 혈중 요산치를 높이는 작용을 하기 때문에 통풍이나 결석이 있는 분들은 섭취시 주의하셔야 합니다.

 

건조방법

표고버섯을 햇볕에 말리면 맛과 향이 훨씬 좋아지며 비타민D, 에리타데닌(Eritadenine) 등의 유효성분이 더욱 풍부해집니다. 표고버섯을 햇볕에 말릴 때에는 갓을 아래로, 기둥을 위로 가게 두는 것이 좋습니다. 갓에 있는 포자가 떨어지지 않아야 시들거나 색이 거무스름해지는 것을 막을 수 있습니다. 표고버섯을 오래 보관하려면 1~2일간 바싹 말려 수분을 완전히 제거하는 것이 좋습니다.

 

먹는 방법

표고버섯은 맛, 향, 식감이 좋고, 나쁜 콜레스테롤의 억제 효과가 있어, 전골, 탕, 볶음 등의 요리에 많이 사용됩니다. 향미와 영양이 좋기 때문에 육수를 내는 데에도 좋고, 가루로 만들어 두었다가 천연조미료로 사용하기도 합니다.

 

표고버섯은 햇볕에 건조시키면 영양분과 약성이 더욱 증가합니다. 유통되는 표고버섯은 톱밥배지재배로 햇빛을 제대로 보지 못하고 자라거나 건조기에 말린 것들이 대부분이므로 표고버섯을 조리 전에 약 1시간 정도 햇볕에 노출시켜 건조하면 좋습니다.

 

표고버섯을 물에 담그면 에리타데닌(Eritadenine) 성분이 녹아서 사라지기 때문에 좋지 않습니다.

생 표고버섯이라면 젖은 수건으로 닦아주거나 흐르는 물에 빠르게 씻은 후 요리를 하시면 좋습니다.

말린 표고버섯을 물에 불려 사용할 때에는 뜨거운 물보다는 찬 물에 불리는 것이 좋고, 물에 설탕을 조금 넣어 불리면 유효성분이 빠져나가는 것을 줄일 수 있습니다. 그리고 물은 영양분과 약성이 강한 물이므로 버리기보다는 마시거나 육수로 사용하면 좋습니다.

 

표고버섯은 다음과 같은 요리하시면 좋습니다.

버섯영양밥, 버섯죽, 버섯전골, 갈비찜, 무버섯조림, 표고버섯볶음, 표고버섯전, 버섯구이, 버섯탕수육, 장아찌, 버섯차, 육수의 부재료, 천연조미료(분말)